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LA MATANZA, UNA TRADICIÓN MANTENIDA EN CALZADA DE CALATRAVA

 Carmen Mejías, de Calzada de Calatrava, mantiene la tradición de la matanza.

"Del cerdo...hasta los andares"



La avenida Cervantes, en Calzada de Calatrava, es la principal artería de la localidad. De una de las naves se desprende ese olor que traslada al viandante a tiempos en los que el marrano proporcionaba  suculentas viandas tras días de matanza. Aroma a chorizos, salchichones y morcillas procedentes de una costumbre ancestral, el sacrificio domiciliario del cerdo, que surgió en los hogares rurales como una necesidad para proveerse de carne todo el año, pero que ha ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo, llegando a incluso a desaparecer por completo en muchos pueblos del país. Pero en Calzada de Calatrava la familia Mejías mantiene esta tradición en la que se aprovecha todo del cerdo, hasta sus pezuñas, y que da especial sentido a un día de frío.

El reloj marca las doce del mediodía de un jueves del mes de enero. Una jornada en la que todos están dispuestos a echar una mano, eso sí, desinfectada por gel hidroalcóholico. Hacer la matanza supone contar con la ayuda incondicional de amigos y familiares, pero este año, y como así lo marcan las medidas sanitarias son muchos menos. Entre ristras de chorizo, salchichón y morcilla, y ataviada con ropa de faena, Carmen Mejías recuerda que ya siendo una niña realizaba este ritual con sus abuelos. Y esa afición le llevó hace unos cinco años a montar una pequeña fábrica de embutidos de elaboración propia. De aquella actividad que aprendió en la niñez a hoy son muchas las cosas que han cambiado, entre ellas la maquinaria. Y ahora, señala, pocos matan al marrano como entonces, cuando moría de un tajo en el cuello para luego escaldar la piel y empezar con la faena. Las numerosas medidas sanitarias que se exigen han ayudado a que esa imagen ya apenas se dé, y en «Calzada, por ejemplo, ya no hay nadie que mate un cerdo como en aquella época». Lo habitual, es comprar el cerdo ya despiezado por el carnicero y a partir de ahí empezar a elaborar.  ras picar las primeras carnes y haber lavado las tripas con agua y jabón, es el momento de mezclar la carne con parte de la grasa y aviar las mezclas para ir condimentando. «Se controla hasta el más mínimo detalle», comenta mientras pesa con ayuda de Eladia Mora la especias. Lo más trabajoso, reconoce, es la morcilla, a la que se dedica al menos tres días de elaboración. Uno, para cortar la cebolla, otro para estrujarla y otro para picarla y freírla para dar paso al bodrio, que como se conoce la ‘masa’ de las morcillas antes de embutirla en las tripas del cerdo. «El coste de la cebolla es muy poco pero se necesita mucha mano de obra». «Toda la vida me ha gustado hacer la matanza y disfruto haciéndola. Hacer embutido es para mí un día de relax», comenta con satisfacción al tiempo que lamenta el poco interés de las nuevas generaciones por mantener viva este tipo de costumbres, pues esta madre de dos hijos teme que aquello que aprendió de pequeña y que ha intentado mantener al final pase a ser historia a pesar de que Pablo, el más pequeño, le ayuda en la elaboración.  

Alimento sin conservantes ni aditivos. Todo hecho de manera natural y como se hacía antiguamente pero con ese toque especial que pone Carmen, y que solo ella sabe. 

Fuente: latribunadeciudadreal.es

Fotos: Tomás Fernández de Moya.

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